GHP Nedir? İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi
GHP (Good Hygiene Practices), gida uretim, isleme, depolama ve dagitim sureclerinde hijyen kosullarinin saglanmasi icin uygulanan temel kurallar ve prosedurler butunudur. Turkce karsiligi iyi hijyen uygulamalari olan GHP, gida guvenligi yonetim sistemlerinin temel yapi tasidir.
Gida kaynakli hastaliklar dunya capinda her yil milyonlarca insani etkiler. GHP uygulamalari, gida zincirinin her asamasinda kontaminasyonun onlenmesi icin gerekli minimum hijyen standartlarini tanimlar. Bu rehberde GHP'nin tanimi, HACCP ve GMP ile iliskisi, temel gereksinimleri ve uygulama yontemlerini detayli olarak inceleyecegiz.
GHP'nin Tanımı ve Kapsamı
Iyi hijyen uygulamalari, Codex Alimentarius Komisyonu tarafindan tanimlanan ve tum gida isletmeleri icin gecerli olan temel hijyen kurallaridir. GHP, gida guvenligi icin on kosul programlarinin (PRP - Prerequisite Programs) onemli bir parcasidir.
| Kapsam Alanı | Açıklama |
|---|---|
| Personel Hijyeni | Calisanlarin kisisel temizlik ve hijyen kurallari |
| Tesis ve Ekipman | Uretim alani tasarimi, ekipman temizligi |
| Temizlik ve Sanitasyon | Temizlik programlari, dezenfeksiyon yontemleri |
| Su Guvenligi | Kullanilan suyun kalitesi ve guvenligi |
| Hasat Kontrol | Hasat ve zararlilarin kontrolu |
| Atik Yonetimi | Atiklarin uygun sekilde uzaklastirilmasi |
| Ham Madde Kontrolu | Gelen malzemelerin hijyen kontrolu |
| Sicaklik Kontrolu | Soguk zincir ve sicaklik yonetimi |
GHP, tarladan sofraya tum gida zincirini kapsayan bir yaklasim olup, gida isletmelerinin buyuklugu veya turunden bagimsiz olarak uygulanmalidir.
GHP, GMP ve HACCP İlişkisi
Gida guvenligi yonetiminde GHP, GMP ve HACCP birbirini tamamlayan uc temel yaklasimdir. Bu uc kavram arasindaki iliskiyi anlamak, etkili bir gida guvenligi sistemi kurmak icin kritik oneme sahiptir.
| Kavram | Tam Adı | Odak Noktası | Kapsam |
|---|---|---|---|
| GHP | Good Hygiene Practices | Hijyen kosullari | Temel hijyen gereksinimleri |
| GMP | Good Manufacturing Practices | Uretim surecleri | Uretim uygulamalari ve kontroller |
| HACCP | Hazard Analysis Critical Control Points | Tehlike analizi | Kritik kontrol noktalari |
Piramit Yapısı
Gida guvenligi yonetim sistemi bir piramit olarak dusunulebilir:
- Taban - GHP: Temel hijyen uygulamalari (on kosul programlari)
- Orta Katman - GMP: Iyi uretim uygulamalari (operasyonel on kosullar)
- Ust Katman - HACCP: Kritik kontrol noktalarinda tehlike yonetimi
- Zirve - GYSM: ISO 22000, FSSC 22000 gibi yonetim sistemleri
GHP olmadan HACCP uygulamak mumkun degildir. On kosul programlari saglamca kurulmadan yapilan tehlike analizleri eksik ve yetersiz kalir. GHP ve GMP, HACCP planinin uzerine insa edildigi temeldir.
Personel Hijyeni Gereksinimleri
Personel hijyeni, GHP'nin en kritik bilesenidir. Gida ile temas eden tum calisanlar asagidaki kurallara uymalidir.
El Hijyeni
El hijyeni, gida kaynakli kontaminasyonun onlenmesinde en etkili yontemdir. Eller asagidaki durumlarda mutlaka yikanmalidir:
- Is baslamadan once
- Tuvalet kullanimindan sonra
- Cig gida ile temastan sonra
- Atik veya kimyasal madde ile temastan sonra
- Yemek yedikten, sigara ictikten sonra
- Burun silme, oksurme veya hapsirmadan sonra
- Farkli urun gruplari arasinda gecis yaparken
| El Yıkama Adımı | Süre | Açıklama |
|---|---|---|
| Islat | 5 saniye | Ilk sicak su ile elleri islatma |
| Sabunla | 20 saniye | Sivi sabun ile koopukleme |
| Ovalama | 20 saniye | Parmak araları, tirnaklar dahil |
| Durulama | 10 saniye | Akan su altinda durulama |
| Kurutma | 10 saniye | Tek kullanimlik kagit havlu ile |
| Dezenfeksiyon | 5 saniye | Alkol bazli el dezenfektani (gerektiginde) |
Kişisel Hijyen Kuralları
- Temiz is kiyafetleri ve koruyucu giysiler giyilmelidir
- Bone veya sac filesi kullanilmalidir
- Tirnaklar kisa ve temiz tutulmalidir, oje ve takma tirnak yasaktir
- Yuzuk, bilezik, kolye gibi taki takilmamalidir
- Acik yaralar su gecirmez bandajla kapatilmali ve eldiven giyilmelidir
- Hasta calisanlar gida ile temas eden alanlarda calistirilmamalidir
Tesis ve Ekipman Gereksinimleri
GHP kapsaminda gida uretim tesislerinin tasarimi ve ekipmanlarin ozellikleri belirli standartlara uygun olmalidir.
Tesis Tasarım İlkeleri
| Gereksinim | Açıklama |
|---|---|
| Akis Tasarimi | Cig ve pismis urun alanlarinin ayrilmasi, capraz kontaminasyonun onlenmesi |
| Zemin | Su gecirmez, kolay temizlenebilir, catlaksiz, egimli (su tahliyesi icin) |
| Duvarlar | Puzursuz, acik renkli, yikanabilir yuzey |
| Tavan | Toz birikmeyecek yapida, su yogunlasmasini onleyici |
| Aydinlatma | Yeterli aydinlatma, korumali armatürler (cam kirigi riski) |
| Havalandirma | Yeterli hava sirkülasyonu, filtrasyon |
| El Yikama Istasyonlari | Uretim alanlarinda yeterli sayida, sensörlu |
Ekipman Gereksinimleri
- Gida ile temas eden yuzeyler paslanmaz celik veya gida onaylik malzemeden yapilmalidir
- Ekipmanlar kolay sokulup takilabilir ve temizlenebilir olmalidir
- Olcum cihazlari (termometre, tartı) duzenli olarak kalibre edilmelidir
- Ekipmanlar arasi yeterli mesafe bulunmali, temizlik icin erisim kolay olmalidir
Temizlik ve Sanitasyon Programı
Etkin bir temizlik ve sanitasyon programi, GHP uygulamalarinin temelini olusturur. Program yazili olmali ve duzenli olarak guncellenmeli.
Temizlik Planı Bileşenleri
Her temizlik plani asagidaki sorulara yanit vermelidir:
| Soru | Açıklama |
|---|---|
| Ne? | Temizlenecek alan veya ekipman |
| Nasil? | Kullanilacak yontem ve araclar |
| Ne ile? | Kullanilacak temizlik kimyasali ve konsantrasyonu |
| Ne zaman? | Temizlik sikligi ve zamanlama |
| Kim? | Sorumlu personel |
| Dogrulama? | Temizlik etkinliginin nasil kontrol edilecegi |
Temizlik Adımları
- On Temizlik: Buyuk atik ve kalintilarin fiziksel olarak uzaklastirilmasi
- Yikama: Uygun deterjan ile yuzey temizligi
- Durulama: Temiz su ile deterjan kalintisinin giderilmesi
- Dezenfeksiyon: Onaylanmis dezenfektan ile mikrobiyolojik indirgeme
- Son Durulama: Kimyasal kalinti birakmamak icin temiz su ile durulama (gerektiginde)
- Kurutma: Hava kurutma veya tek kullanimlik malzeme ile kurutma
Temizlik Doğrulama Yöntemleri
| Yöntem | Açıklama | Kullanım Alanı |
|---|---|---|
| Gorsel Kontrol | Gozle muayene | Gunluk rutin kontrol |
| ATP Bioluminesans | Organik kalinti tespiti | Yuzey temizlik dogrulamasi |
| Mikrobiyolojik Analiz | Swap testi, petri plagi | Haftalik/aylik dogrulama |
| Kimyasal Test | pH, konsantrasyon olcumu | Kimyasal dozaj kontrolu |
| Allerjen Testi | Allerjen kalintisi tespiti | Allerjen yonetimi dogrulamasi |
Haşere Kontrol (Pest Control) Programı
Hasere kontrol, GHP'nin vazgecilmez bir bilesenidir. Bocekler, kemirgenler ve kuslar gida guvenligi icin ciddi riskler olusturur.
Entegre Haşere Yönetimi (IPM)
| Aşama | Uygulama |
|---|---|
| Onleme | Kapilar, pencereler ve acikliklarin fiziksel bariyerlerle korunmasi |
| Izleme | Tuzak istasyonlari, duzenli kontrol turlari, kayit tutma |
| Tanimlama | Tespit edilen hasere turlerinin belirlenmesi |
| Mudahale | Fiziksel, kimyasal veya biyolojik kontrol yontemleri |
| Degerlendirme | Uygulama etkinliginin degerlendirilmesi |
Haşere Kontrol Kuralları
- Hasere kontrol hizmeti lisansli bir firma tarafindan verilmelidir
- Kullanilan kimyasallar gida isletmelerine uygun ve onaylanmis olmalidir
- Tuzak istasyonlarinin yerlesim haritasi bulunmalidir
- Duzenli kontrol raporlari tutulmali ve arsivlenmelidir
- Ic mekanlarda rodentisit (kemirgen zehri) kullanimi kesinlikle yasaktir
- Tuzak kontrolleri en az ayda bir yapilmalidir
Su Güvenliği
Gida uretiminde kullanilan su, icme suyu kalitesinde olmalidir. Su guvenligi programi, suyun kaynagindan kullancim noktasina kadar kalitesinin saglanmasini kapsar.
| Parametre | Gereksinim | Test Sıklığı |
|---|---|---|
| Mikrobiyolojik | E. coli: 0 CFU/100ml, Toplam koliform: 0 CFU/100ml | Aylik |
| Kimyasal | Agir metal, pestisit limitleri | 6 aylik |
| Fiziksel | Berraklik, renk, koku, tat | Gunluk (gorsel) |
| Klor | Serbest klor: 0.2 - 0.5 mg/L | Gunluk |
| pH | 6.5 - 8.5 arasi | Haftalik |
Su tanklari yilda en az bir kez temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Su sistemi semasi guncel tutulmali ve geri akis onleyiciler kullanilmalidir.
Size Uygun Eğitimi Bulun
Bireysel mi yoksa kurumsal mı eğitim arıyorsunuz?
Sıcaklık Kontrolü ve Soğuk Zincir
Sicaklik kontrolu, gida guvenligi icin en kritik parametrelerden biridir. Uygun olmayan sicakliklar patojenlerin hizla uremesine neden olur.
Kritik Sıcaklık Değerleri
| Gıda Türü | Depolama Sıcaklığı | Tehlike Bölgesi |
|---|---|---|
| Soguk saklanacak gidalar | 0 ile 4 derece arasi | 5 derecenin uzerinde |
| Donmus gidalar | -18 derece ve alti | -15 derecenin uzerinde |
| Sicak servis gidalar | 63 derecenin uzerinde | 63 derecenin altinda |
| Sogutma sureci | 2 saat icinde 63'ten 21 dereceye | Yavas sogutma |
| Cozundurme | Buzluktan cikis | Oda sicakliginda cozundurme |
Tehlike Bolgesi: 5 derece ile 63 derece arasi sicaklik, bakterilerin en hizli ureyebildigi aralik olarak tanimlanir. Gidalar bu sicaklik araliginda mumkun olan en kisa sure tutulmalidir.
Sıcaklık İzleme Kuralları
- Soguk depolarda surekli sicaklik kayit cihazlari kullanilmalidir
- Sicaklik kayitlari en az 2 yil saklanmalidir
- Sapma durumunda duzeltici faaliyetler tanimlanmalidir
- Termometreler duzenli olarak kalibre edilmelidir
Allerjen Yönetimi
Allerjen yonetimi, GHP'nin onemli bir bileseni haline gelmistir. Gida alerjileri ciddi saglik sorunlarina ve hatta olume yol acabilir.
| Temel Allerjenler | Örnekler |
|---|---|
| Glutenli tahillar | Bugday, arpa, cavdar, yulaf |
| Kabuklu deniz urunleri | Karides, yengec, istakoz |
| Yumurta | Tavuk yumurtasi ve turevleri |
| Balik | Tum balik turleri |
| Yer fistigi | Yer fistigi ve turevleri |
| Soya | Soya fasulyesi ve turevleri |
| Sut | Inek sutu ve turevleri |
| Sert kabuklu meyveler | Ceviz, badem, findik, antep fistigi |
| Kereviz | Kereviz ve turevleri |
| Hardal | Hardal ve turevleri |
| Susam | Susam tohumu ve turevleri |
| Kuukurt dioksit | 10 mg/kg uzerinde sulfit iceren gidalar |
Allerjen Kontrol Önlemleri
- Allerjen iceren hammaddeler ayri depolanmalidir
- Uretim hatlari arasinda capraz temas onlenmelidir
- Temizlik dogrulamasinda allerjen testleri yapilmalidir
- Etiketlerde allerjen bilgileri acik ve dogru sekilde belirtilmelidir
- Personel allerjen farkindalik egitimi almalidir
GHP Eğitimi ve Personel Yetkinliği
GHP uygulamalarinin basarisi, personelin bilgi ve yetkinlik duzeyine dogrudan baglidir. Tum gida calisanlari duzenli hijyen egitimi almalidir.
Eğitim Programı İçeriği
| Eğitim Konusu | Hedef Kitle | Sıklık |
|---|---|---|
| Temel Gida Hijyeni | Tum calisanlar | Ise giriste + yillik |
| El Hijyeni | Gida ile temas edenler | Ise giriste + 6 aylik |
| Allerjen Yonetimi | Uretim ve depo personeli | Yillik |
| Temizlik ve Sanitasyon | Temizlik ekibi | Ise giriste + 6 aylik |
| Hasere Kontrol | Ilgili personel | Yillik |
| Sicaklik Kontrolu | Depo ve uretim personeli | Yillik |
Egitimler kayit altina alinmali, etkinligi degerlendirilmeli ve gerektiginde tekrarlanmalidir. Uygulamali egitimler, teorik egitimlerden daha etkilidir.
GHP Denetimi ve Doğrulama
GHP uygulamalarinin etkinligi duzenli ic denetimler ve dogrulama faaliyetleri ile kontrol edilmelidir.
İç Denetim Kontrol Listesi Örneği
| Denetim Alanı | Kontrol Noktaları |
|---|---|
| Personel | Kiyafet, bone, el hijyeni, saglik kontrolu |
| Tesis | Zemin, duvar, tavan durumu, aydinlatma |
| Ekipman | Temizlik durumu, kalibrasyon, bakim |
| Depolama | Sicaklik, FIFO uygulamasi, etiketleme |
| Temizlik | Program uyumu, kimyasal dozaj, dogrulama |
| Hasere | Tuzak kontrol, raporlar, fiziksel bariyerler |
| Su | Test sonuclari, tank temizlik kayitlari |
| Atik | Ayirma, uzaklastirma sikligi, atik alani |
GHP ile İlgili Mevzuat ve Standartlar
| Mevzuat/Standart | Açıklama |
|---|---|
| Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 | Uluslararasi gida hijyeni temel ilkeleri |
| AB Regülasyonu 852/2004 | Avrupa Birligi gida hijyeni kurallari |
| Turk Gida Kodeksi Hijyen Yonetmeligi | Turkiye'deki yasal gereksinimler |
| ISO 22000 | Gida guvenligi yonetim sistemi |
| FSSC 22000 | Gida guvenligi sertifikasyon semasi |
| BRC Global Standard | Ingiliz perakende gida guvenligi standardi |
Sıkça Sorulan Sorular
GHP nedir kisaca? GHP (Good Hygiene Practices), gida uretim ve isleme sureclerinde hijyen kosullarinin saglanmasi icin uygulanan temel kurallar ve prosedurler butunudur.
GHP ile GMP arasindaki fark nedir? GHP genel hijyen kurallarini kapsarken, GMP uretim sureclerinin tamamini iceren daha genis bir yaklasimdir. GHP, GMP'nin bir alt kumesi olarak dusunulebilir.
GHP neden onemlidir? GHP, gida kaynakli hastaliklarin onlenmesi, yasal uyumlulugun saglanmasi ve tuketici guveninin korunmasi icin zorunludur. HACCP sisteminin temeli GHP'dir.
GHP egitimi kimler almalidir? Gida ile dogrudan veya dolayli olarak temas eden tum calisanlar GHP egitimi almalidir. Bu, uretim, depolama, tasima, temizlik ve bakim personelini kapsar.
GHP denetimi ne siklikla yapilmalidir? Ic denetimler en az yilda bir kez yapilmalidir. Ancak yuksek riskli alanlarda aylik veya ucaylik denetimler onerilir. Gunluk gorsel kontroller de rutin uygulamalar arasindadir.
