FSSC 22000 Nedir? Gıda Güvenliği Sertifikasyon Sistemi

Bir gıda üretim tesisinde çalışıyorsunuz ve büyük bir perakende zincirinden sipariş almak istiyorsunuz. Müşteri size tek bir soru soruyor: "GFSI onaylı sertifikanız var mı?" İşte bu noktada FSSC 22000 devreye giriyor.

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000), Foundation FSSC tarafından geliştirilen ve dünya genelinde en yaygın kabul gören gıda güvenliği sertifikasyon şemalarından biridir. Peki bu sistemi diğerlerinden ayıran ne? ISO 22000 standardını temel alması, üzerine sektöre özel teknik gereksinimler eklemesi ve GFSI (Global Food Safety Initiative) tarafından onaylanmış olması.

Foundation FSSC'nin resmi verilerine göre dünya genelinde 30.000'den fazla kuruluş bu sertifikaya sahip. Bu rakam, FSSC 22000'in gıda tedarik zincirinde ne denli güçlü bir konumda olduğunu gösteriyor.

FSSC 22000 Nasıl Bir Yapıya Sahip?

Sistemi bir bina gibi düşünebilirsiniz. Temelde üç katman var.

Birinci katman ISO 22000:2018 standardıdır. Bu standart, gıda güvenliği yönetim sisteminin genel çerçevesini oluşturur. HACCP prensipleri, tehlike analizi, yönetim sorumluluğu ve sürekli iyileştirme gibi konuları kapsar.

İkinci katman teknik spesifikasyonlardır. ISO/TS 22002 serisi olarak bilinen bu dokümanlar, sektöre özel ön gereksinim programlarını (PRP) tanımlar. Gıda üretimi yapıyorsanız ISO/TS 22002-1, catering sektöründeyseniz ISO/TS 22002-2, ambalaj üretimi yapıyorsanız ISO/TS 22002-4 sizin için geçerli olan teknik spesifikasyondur.

Üçüncü katman ise FSSC 22000'in kendi ek gereksinimleridir. Bu gereksinimler, ISO 22000'in ötesine geçen ve gıda güvenliğini daha da güçlendiren maddelerden oluşur.

Hangi Sektörleri Kapsıyor?

FSSC 22000, gıda tedarik zincirinin neredeyse tamamını kapsayan geniş bir sertifikasyon şemasıdır. Kategori C altında gıda üretimi yer alır ve bu en yaygın sertifikasyon kategorisidir. Kategori D hayvan yemi üretimini, Kategori E catering hizmetlerini, Kategori F dağıtım ve depolama faaliyetlerini kapsar. Ambalaj üretimi Kategori I altında yer alırken, biyokimyasal üretim Kategori K ile tanımlanır.

Dikkat çekici bir değişiklik olarak Versiyon 6 ile birlikte tarımsal üretim (Kategori A) kapsamdan çıkarılmıştır. Foundation FSSC'nin açıklamasına göre bu kategorideki sertifikalar 31 Aralık 2024 itibarıyla geri çekilmiştir.

Versiyon 6 Ne Getirdi?

FSSC 22000 Versiyon 6, Mart 2023'te yayımlandı ve Nisan 2024 itibarıyla zorunlu hale geldi. Bu güncelleme birkaç önemli yenilik içeriyor.

Kalite kontrol artık zorunlu bir gereksinimdir. Önceki versiyonlarda gönüllü bir entegrasyon olan kalite kontrol, V6 ile birlikte standart bir beklenti haline geldi. Kuruluşlar bir kalite politikası ve kalite hedefleri oluşturmak, bunların sonuçlarını değerlendirmek zorundadır.

Gıda güvenliği kültürü bağımsız bir gereksinim olarak tanımlandı. Her zaman denetim kapsamında değerlendirilen bu konu, artık ayrı bir madde olarak yer alıyor. Bu değişiklik, gıda güvenliğinin sadece prosedürlerle değil, kuruluşun genel kültürüyle de ilgili olduğunu vurguluyor.

Gıda kaybı ve israf konusunda yeni gereksinimler eklendi. Kuruluşların gıda kaybını ve israfını azaltmaya yönelik stratejilerini dokümante etmeleri bekleniyor. Bu gereksinim, BM Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ile uyumu destekliyor.

Ekipman hijyenik tasarımı için dokümantasyon zorunluluğu getirildi. Kuruluşlar hijyenik tasarım spesifikasyonlarını belgelemek ve tedarikçilerden bu spesifikasyonların karşılandığına dair kanıt almak durumunda.

Allerjen yönetimi gereksinimleri güçlendirildi. Allerjen yönetim planının artık tesiste işlenen tüm allerjenlerin listesini içermesi gerekiyor.

Ek Gereksinimler Ne Anlama Geliyor?

FSSC 22000'in en karakteristik özelliklerinden biri, ISO 22000'in üzerine eklenen ek maddelerdir. Bu maddeler, gıda güvenliğinin farklı boyutlarını ele alır.

Gıda savunması (Food Defense) maddesi, ürünlerin kasıtlı kontaminasyona karşı korunmasını hedefler. Burada TACCP (Threat Assessment Critical Control Points) metodolojisi kullanılır. Tesise fiziksel erişim kontrolünden personel güvenliğine, tedarik zinciri güvenliğinden siber güvenliğe kadar geniş bir yelpazede değerlendirme yapılır.

Gıda sahteciliği önleme maddesi ise VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points) analizi gerektirir. Dünyada zeytinyağına ucuz yağ karıştırılması, bala şeker şurubu eklenmesi, baharatlara boya katılması gibi vakalar bu konunun ne kadar ciddi olduğunu ortaya koyuyor. Kuruluşlar hammaddelerinin ekonomik motivasyonlu sahteciliğe karşı ne denli savunmasız olduğunu değerlendirmek zorundadır.

Çevresel izleme programı da ek gereksinimler arasında yer alır. V6 ile birlikte bu programın risk bazlı olması ve ilgili patojenleri, bozulma organizmalarını ve indikatör organizmaları hedeflemesi bekleniyor.

Sertifikasyon Süreci Nasıl İşliyor?

Sertifikasyon iki aşamalı bir denetim sürecinden oluşur.

Birinci aşama denetiminde sistem dokümantasyonu incelenir. Denetçi, kuruluşun HACCP planını, ön gereksinim programlarını, ek gereksinim dokümantasyonunu ve genel yönetim sistemi yapısını değerlendirir. Bu aşama genellikle bir gün sürer.

İkinci aşama denetiminde ise sistemin sahada uygulanması kontrol edilir. Denetçi üretim alanlarını gezer, personelle görüşür, kayıtları inceler ve prosedürlerin gerçekten uygulanıp uygulanmadığını doğrular. Bu aşamanın süresi çalışan sayısına göre değişir. 50 kişilik bir tesiste ortalama iki buçuk gün sürerken, 500 kişilik bir tesiste beş güne kadar çıkabilir.

Denetim sonucunda tespit edilen uygunsuzluklar üç kategoride sınıflandırılır. Kritik uygunsuzluklar gıda güvenliğini doğrudan etkileyen durumlardır ve 24 saat içinde düzeltilmelidir. Majör uygunsuzluklar sistemik eksiklikleri ifade eder ve 28 gün içinde giderilmelidir. Minör uygunsuzluklar ise izole uygunsuzluklardır ve bir sonraki denetime kadar düzeltilebilir.

Size Uygun Eğitimi Bulun

Bireysel mi yoksa kurumsal mı eğitim arıyorsunuz?

FSSC 22000 ile Diğer GFSI Standartları Arasındaki Farklar

Gıda sektöründe birden fazla GFSI onaylı standart bulunur. Hangisini seçeceğiniz, müşteri beklentilerinize ve coğrafi pazarınıza bağlıdır.

BRC (BRCGS) standardı İngiltere kökenlidir ve İngiliz perakende sektöründe yaygın kabul görür. Denetim sonucunda A'dan D'ye kadar bir not verilir. IFS Food standardı Almanya ve Fransa kökenlidir ve Avrupa perakende sektöründe güçlüdür. Yüzde bazlı bir skorlama sistemi kullanır. SQF standardı ise ABD pazarında daha yaygındır.

FSSC 22000'i diğerlerinden ayıran en önemli özellik, ISO 22000 temelli olmasıdır. Bu sayede kuruluşlar, ISO yönetim sistemi yapısına (HLS - High Level Structure) uyumlu bir sistem kurabilir ve diğer ISO standartlarıyla (ISO 9001, ISO 14001 gibi) kolayca entegre edebilir. Ayrıca FSSC 22000'de puanlama sistemi yoktur; denetim sonucu "sertifika verildi" veya "sertifika verilmedi" şeklindedir.

Uygulama Sürecinde Dikkat Edilmesi Gerekenler

Sistemi kurarken öncelikle bir gap analizi yapmanızı öneriyoruz. Mevcut sisteminizin FSSC 22000 gereksinimlerini ne ölçüde karşıladığını belirleyin. Eğer halihazırda ISO 22000 sertifikanız varsa, geçiş süreci çok daha kolay olacaktır.

HACCP planınızın güncel ve kapsamlı olduğundan emin olun. Kodeks Alimentarius prensiplerini tam olarak uygulamalısınız. Ön gereksinim programlarınızı sektörünüze uygun teknik spesifikasyona göre yapılandırın.

Gıda savunması ve gıda sahteciliği önleme konularında ayrı değerlendirmeler yapın. Bu konular birçok kuruluş için yeni olabilir. TACCP ve VACCP analizlerini mutlaka multidisipliner bir ekiple gerçekleştirin.

Personel eğitimi konusuna özel önem verin. FSSC 22000 temel eğitiminin yanı sıra iç denetçi eğitimi, HACCP ileri seviye eğitimi ve gıda savunması eğitimi gibi spesifik programlar gerekebilir.