Allerjen Yönetimi Nedir? Gıda Alerjenleri Kontrol Rehberi

Bir gıda üretim tesisinde aynı hat üzerinde hem fıstık içeren hem de fıstıksız ürünler üretiyorsunuz. Hat değişimi sırasında gözle görülmeyecek kadar küçük bir fıstık kalıntısı bir sonraki ürüne geçerse ne olur? Fıstık alerjisi olan bir tüketici için bu kalıntı anafilaktik şok ve hatta ölüm anlamına gelebilir.

Gıda alerjileri hayati tehlike oluşturabildiğinden, allerjen yönetimi gıda güvenliğinin en kritik bileşenlerinden biridir. FSSC 22000, BRC, IFS ve SQF gibi tüm GFSI onaylı standartlar allerjen yönetimini zorunlu kılmaktadır. Allergen Bureau'nun verilerine göre gıda geri çağırmalarının en yaygın nedenlerinden biri, beyan edilmemiş allerjen içeriğidir.

14 Majör Allerjen: AB Mevzuatı Ne Diyor?

AB mevzuatı (Regulation EU 1169/2011) on dört majör allerjeni tanımlar. Bunlar buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi gluten içeren tahıllar; karides, yengeç ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri; tavuk yumurtası; tüm balık türleri; yer fıstığı; soya fasulyesi ve soya sosu dahil soya; inek sütü ve süt ürünleri; badem, fındık, ceviz ve kaju gibi sert kabuklu meyveler; kereviz; hardal; susam; 10 mg/kg üzeri kükürt dioksit; acı bakla (lupinus) ve midye, istiridye, kalamar gibi yumuşakçalardır.

ABD'de FDA tarafından tanınan majör allerjen sayısı dokuzdur. 2023 yılından itibaren susam da bu listeye eklenmiştir. Farklı ülkelerin farklı allerjen listeleri olduğunu bilmek, özellikle ihracat yapan firmalar için önemlidir.

Allerjen Yönetim Sistemi Nasıl Kurulur?

Etkili bir allerjen yönetim sistemi birbiriyle bağlantılı sekiz bileşenden oluşur.

Allerjen politikası tüm sistemin temelini oluşturur. Üst yönetimin taahhüdünü ve kuruluşun allerjen yönetimine yaklaşımını tanımlar.

Risk değerlendirmesi ikinci adımdır. Tüm hammaddeler listelenir, allerjen içerikleri belirlenir, üretim hatlarındaki çapraz temas noktaları tespit edilir, risk seviyeleri değerlendirilir ve kontrol önlemleri belirlenir.

Tedarikçi yönetimi hammadde kaynaklı risklerin kontrolünü sağlar. Her hammadde tedarikçisinden allerjen deklarasyonu, allerjen analiz sertifikası ve formül değişiklik bildirimi talep edilmelidir. Tedarikçilere allerjen anketi gönderilerek tesislerinde hangi allerjenlerin işlendiği, aynı hatta üretim yapılıp yapılmadığı, temizlik prosedürleri ve validasyon durumu sorgulanmalıdır.

Depolama kontrolleri fiziksel ayrım ilkesine dayanır. Allerjen içeren ve içermeyen hammaddeler farklı alanlarda veya raflarda depolanmalıdır. Dikey yerleşimde allerjen içeren malzemeler alt raflara konulmalıdır ki olası bir sızıntı allerjensiz malzemelere bulaşmasın. Renk kodlu etiketleme yaygın bir uygulamadır. Kapalı ambalaj kullanımı ve FIFO prensibi de depolama kontrollerinin bir parçasıdır.

Üretim kontrolleri çapraz kontaminasyonu önlemenin en kritik aşamasıdır. Üretim sıralaması allerjensiz ürünlerden allerjenli ürünlere doğru planlanmalıdır. Mümkünse dedike üretim hatları veya ayrı ekipmanlar kullanılmalıdır. Fiziksel bariyerler, hava akışı kontrolü ve personel giysi değişimi de üretim kontrollerinin parçasıdır.

Temizlik ve validasyon kontrollerin etkinliğini doğrular. Allerjen temizliği için islak temizlik, CIP (otomatik yıkama), COP (manuel yıkama) ve gerektiğinde flush ürünü kullanılır.

Etiketleme tüketicinin doğru bilgilendirilmesini sağlar.

Personel eğitimi ise tüm sistemin işlerliği için vazgeçilmezdir.

Temizlik Validasyonu: Gerçekten Temiz mi?

Hat değişimi sonrası yapılan temizliğin allerjen kalıntılarını gerçekten uzaklaştırdığını kanıtlamanız gerekir. Bunun için farklı doğrulama yöntemleri mevcuttur.

Görsel kontrol hızlı ve ucuzdur, ancak subjektiftir. Gözle görülmeyen kalıntıları tespit edemez. ATP testleri hızlı sonuç verir ancak allerjen spesifik değildir, genel organik kalıntıyı ölçer. Lateral flow testleri allerjen spesifiktir ve sahada uygulanabilir, ancak maliyetleri daha yüksektir. ELISA testleri en hassas ve spesifik yöntemdir; ancak laboratuvar ortamı gerektirir ve sonuç alma süresi daha uzundur. PCR testleri DNA bazlı tespit sağlar ve işlenmiş ürünlerde bile allerjen varlığını gösterebilir.

Genel kabul edilen limit değer ELISA testinde 10 ppm'in altıdır. Ancak bu değer ürüne, allerjene ve hedef pazara göre değişebilir.

VITAL Programı: Etiketleme İçin Bilimsel Çerçeve

VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) programı, Allergen Bureau tarafından geliştirilen ve gıda üreticilerine ihtiyati allerjen beyanı (PAL) konusunda bilimsel bir çerçeve sunan risk değerlendirme aracıdır.

2024 yılında yayımlanan VITAL 4.0, önemli bir güncelleme getirmiştir. En kritik değişiklik, FAO/WHO Uzman Danışma Toplantısı (JECRA) tarafından önerilen ED05 bazlı referans dozlarının benimsenmesidir. ED05, alerjik popülasyonun yüzde 5'inde objektif semptomlar oluşturması öngörülen doz olarak tanımlanır.

VITAL programı, çapraz temas kaynaklı allerjen kalıntısının elimine edilemediği durumlarda "İçerebilir: [allerjen]" şeklinde ihtiyati beyan kullanılmasını önerir. Ancak bu beyan bir risk değerlendirmesi yapılmadan ve kontrol önlemleri uygulanmadan kullanılmamalıdır. İhtiyati beyanın kötüye kullanılması, alerjik tüketicilerin güvenliğini tehlikeye atar.

Size Uygun Eğitimi Bulun

Bireysel mi yoksa kurumsal mı eğitim arıyorsunuz?

Allerjen Geri Çağırma

Beyan edilmemiş allerjen içeriği, gıda geri çağırmalarının en yaygın nedenlerinden biridir. Geri çağırma nedenleri arasında etiket hatası, üretim sırasında çapraz kontaminasyon, yanlış ambalajlama ve tedarikçi kaynaklı hammadde sorunları yer alır.

Ciddi sağlık riski taşıyan durumlar Sınıf I geri çağırma olarak değerlendirilir ve derhal uygulanır. Geçici sağlık riski taşıyan durumlar Sınıf II olarak sınıflandırılır. Düşük riskli durumlar ise Sınıf III kapsamında izlemeye alınır.

Etkili bir geri çağırma prosedürü, allerjen yönetim sisteminin ayrılmaz bir parçasıdır.

HACCP ile Entegrasyon

Allerjen yönetimi, HACCP sistemine entegre edilmelidir. Tehlike analizinde allerjenler biyolojik ve kimyasal tehlikelerin yanı sıra değerlendirilmelidir. Çapraz kontaminasyon noktaları kritik kontrol noktası (CCP) veya operasyonel ön gereksinim programı (OPRP) olarak tanımlanabilir. Allerjen temizliğinin doğrulanması, HACCP doğrulama faaliyetlerinin bir parçası olmalıdır.