Kritik Kontrol Noktası (CCP) Nedir?

Kritik kontrol noktası (CCP), gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyelere indirmek için kontrol uygulanabilecek aşamadır. HACCP sisteminin temel taşlarından biridir.

CCP ve CP Farkı

Özellik	CCP (Kritik Kontrol Noktası)	CP (Kontrol Noktası)
Kritiklik	Gıda güvenliği için kritik	Kalite için önemli
Etki	Tehlikeyi önler/ortadan kaldırır	Tehlikeyi azaltır
Risk	Kaybedilirse ciddi sağlık riski	Daha düşük risk
Düzeltici Faaliyet	Zorunlu	Önerilir

CCP Karar Ağacı Soruları

Bu adımda önleyici kontrol var mı?
Bu adım tehlikeyi ortadan kaldırmak için özel tasarlanmış mı?
Bu adımda kontaminasyon olabilir mi?
Sonraki adım tehlikeyi ortadan kaldıracak mı?

Kritik Limit Örnekleri

Parametre	Örnek
Sıcaklık	Pastörizasyon: 72-74°C / 15 sn
Zaman	Soğutma: maks 90 dakika
pH	Asidik ürünler: ≤4.6
Metal Dedektör	Fe 2.5mm, Non-Fe 3.5mm

Sektörlere Göre CCP Örnekleri

Süt Ürünleri:

Pastörizasyon sıcaklığı
Soğutma süresi

Et Ürünleri:

Pişirme iç sıcaklığı (75°C)
Metal dedektör kontrolü

Konserve:

Sterilizasyon (121°C, F₀=3)
Kutu kapatma kontrolü

CCP Izleme ve Kayit Sistemi

Her kritik kontrol noktasi icin etkin bir izleme sistemi kurulmalidir. Izleme, kritik limitlerin kontrol altinda olup olmadigini gercek zamanli olarak degerlendirmeye yarar:

Izleme Parametreleri:

Ne izleniyor? Sicaklik, sure, pH, agirlik gibi olculebilir parametreler
Nasil izleniyor? Termometre, pH metre, kronometre, tartim cihazi
Ne siklikla? Surekli (data logger) veya belirli araliklarla (her parti, saatlik)
Kim izliyor? Egitimli ve yetkilendirilmis personel

Kayit Gereksinimleri: Izleme sonuclarinin eksiksiz kayit altina alinmasi yasal zorunluluktur. Kayitlarda su bilgiler yer almalidir:

Olcum tarihi ve saati
Olculen deger
Olcumu yapan personelin kimlik bilgisi
Sapma durumunda alinan duzeltici faaliyet

Size Uygun Eğitimi Bulun

Bireysel mi yoksa kurumsal mı eğitim arıyorsunuz?

Duzeltici Faaliyet ve Sapma Yonetimi

Kritik limitlerden sapma tespit edildiginde hemen duzeltici faaliyet baslatilmalidir. Bu surec HACCP planinin en kritik unsurlarindan biridir:

Urunun tecrit edilmesi: Sapma doneminde uretilen urunler ayrilir ve bekletilir
Surecin duzeltilmesi: CCP parametresi tekrar kontrol altina alinir
Urun degerlendirmesi: Tecrit edilen urunun guvenli olup olmadigi incelenir
Kok neden analizi: Sapmanin neden meydana geldiginin arastirilmasi
Onleyici tedbirler: Sapmanin tekrarlamamasi icin sistemde iyilestirme yapilmasi
Kayit: Tum duzeltici faaliyet adimlari dokumante edilir

CCP Validasyonu ve Verifikasyonu

CCP'lerin etkinliginin dogrulanmasi icin duzenli olarak validasyon ve verifikasyon calismalari yapilmalidir:

Faaliyet	Tanim	Siklik
Validasyon	Kritik limitlerin tehlikeyi kontrol ettiginin bilimsel kanitlanmasi	HACCP plani olusturulurken ve degisiklik yapildiginda
Verifikasyon	Izleme sisteminin dogru calistiginin kontrolu	Gunluk/haftalik
Kalibrasyon	Olcum cihazlarinin dogrulugunun kontrol edilmesi	Uretici tavsiyesine gore (genellikle aylik)
Ic Denetim	HACCP planinin bütünsel olarak gozden gecirilmesi	Yillik veya planlanan siklikta

Sik Sorulan Sorular (SSS)

Her uretim hattinda kac tane CCP olmalidir? Belirli bir sayi siniri yoktur. CCP sayisi uretim surecinin karmasikligina ve tehlike analizine baglidir. Ancak geregindan fazla CCP belirlemek sistemi yonetilemez hale getirebilir; sadece gercekten kritik olan noktalar CCP olarak tanimlanmalidir.

CCP ile OPRP (Operasyonel On Gereksinim Programi) arasindaki fark nedir? CCP'de belirlenmis kritik limitler vardir ve sapma durumunda urun guvenligini dogrudan etkiler. OPRP'de ise aksiyon limitleri daha esnektir ve kontrol kaybinda urun mutlaka guvenli olmayan kategoriye dusmez. ISO 22000 standardinda her iki kavram da yer alir.

Karar agaci kullanmak zorunlu mu? Codex Alimentarius karar agacini bir rehber olarak tavsiye eder ancak kullanimi zorunlu degildir. Uzman bir HACCP ekibi, bilimsel literatur ve deneyime dayali olarak da CCP belirlemesi yapabilir. Onemli olan kararin bilimsel temellere dayanmasidir.